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重庆火锅:没有什么能够阻挡

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人开玩笑说:“冒菜就是一个人的,火锅是一群人的冒菜。”

我人生的第一片毛肚就是小时候来重庆小姑姑烫给我的。作为北方人对于清汤羊肉麻酱的缠绵情结,在十几年前的那个脆爽鲜嫩的瞬间被颠覆了。“七上八下”听着很简单,可是我自己去烫出爽脆口感的成功率基本是十分之一。而一盘毛肚现在越来越贵,有时候连10片也不能够有。至今也就人均六七十元的火锅,是最平价却最地道的美食,不动声色,不乱章法。所以我都把机会留给本地人,等待他们带着神秘得意的微笑,把毛肚夹到我碗里。

炒制火锅底料

“‘巴倒烫’是一种方法论。”王文军把一片淡黑色下半叶牢牢夹住,先放在火锅最中间核心的位置。南山顺着山坡露天户外的平台一层一层间杂腊梅,对着郁郁的层峦叠嶂涮内脏,腊月里依然舒服,三四月份遍山桃花开时简直一锅难求。“老吃客绝对不会喊伙计调火。”锅内大面积沸腾说明温度太高,这样烫成一锅老硬是大忌。刚刚一锅平静的红棕色锅底开锅以后,就要放到小火档里,所以巴倒烫的锅灶只有两档,最大之后就是小档。小档保证了锅内最核心的鲜红色的持续起涨,和周边一圈的深棕色的平静。

毛肚是重庆火锅第一菜,如果有人先放了素菜进锅,你就可以愤而离席了。因为素菜尤其是富含叶绿素的菜,会让锅底变酸,“坏汤”这个贬义词一般用在莴笋叶子、笋片尤其是黄瓜的身上,第二“坏”的是土豆、藕片这些淀粉质,锅底会整个起粉变稠,所以这些菜一般都羞答答地退居到最后。我曾经在见过一桌子外国人围着纯粹的牛油红锅,点了十几盘厚片新鲜生牛肉,没有素菜,这些吃牛肉长大的非“内脏控”的火锅爱好者,以牛油涮牛肉的内行吃法让我心生敬意。

如果在重庆有本地人带路,开胃先锋必是火锅,“此味开过百味开”